In Campania, anche la primavera ha un suo profumo preciso. Anzi, ne ha tanti. A marzo, la tavola comincia a liberarsi dal peso dell’inverno e si riempie di colori, di freschezza e di nuove promesse. È il mese delle prime gite fuori porta, delle sagre genuine, dei forni che profumano di zeppole e delle tavole che tornano a vestirsi a festa… anche senza una ricorrenza. Il bello di marzo è proprio questo: non è ancora estate, ma nemmeno più inverno. È quel momento sospeso in cui la cucina campana gioca d’anticipo e lancia segnali chiari: si cambia stagione. Ma sempre con gusto.
I protagonisti del mese: carciofi, agrumi e verdure spontanee
Se c’è un re indiscusso della tavola marzolina, è lui: il carciofo. Tenero, versatile, saporito. In Campania lo troviamo in mille varianti: arrostito alla brace, con quel profumo che fa primavera nei vicoli; in padella con aglio e prezzemolo; ripieno alla napoletana, con capperi, olive nere e pane raffermo. Oppure, nei piatti delle nonne, fritto a spicchi dentro la pastella o ad arricchire la mitica frittata di pasta del giorno dopo. Accanto al carciofo, c’è il tripudio degli agrumi: le arance bionde, i limoni di Amalfi, le clementine tardive. A marzo gli agrumeti sono ancora generosi, e i mercati esplodono di colore. Un’arancia tagliata a vivo con un filo d’olio e pepe è già un antipasto perfetto. E con i limoni? Dal primo al dolce, non si sbaglia mai: una delizia al limone o una crostata con crema agrumata bastano per capire che l’inverno è solo un ricordo. E poi, ci sono loro: le erbe spontanee, quelle che si trovano nei campi e che i contadini continuano a raccogliere con sapienza. E accanto ai piatti della stagione, anche il vino ha la sua parte. Un Falanghina fresco, un Piedirosso giovane, o perché no, un rosato cilentano dal profumo di frutti rossi. Le cantine campane, in questo periodo, iniziano ad aprirsi al pubblico per le prime degustazioni, spesso legate a pranzi agricoli tra i filari o a passeggiate nel verde. È il momento perfetto per scoprire vini meno noti, piccoli produttori locali e magari portarsi a casa una bottiglia da aprire a Pasqua.
Ma come si fa a parlare di marzo senza nominare loro, le zeppole di San Giuseppe? Fritte o al forno, con crema pasticcera e amarena, sono il simbolo della festa del papà, ma ormai si gustano tutto il mese. I forni tradizionali iniziano a sfornarle già dai primi giorni di marzo, e ogni zona ha la sua ricetta segreta. Un consiglio? Assaggiatele calde, magari con una spruzzata di liquore Strega o un pizzico di cannella.
In molti paesi, marzo è anche tempo di piccole sagre primaverili, legate ai prodotti della terra o alle ricorrenze religiose. Occasioni perfette per assaggiare piatti tradizionali fuori dal ristorante, in piazza, tra musiche popolari e profumi invitanti. Cercate un weekend libero, prendete l’auto, e lasciatevi guidare… dal naso. In Campania, marzo è un invito a riscoprire la stagionalità, a tornare nei mercatini rionali, a cucinare con quello che c’è. È il mese giusto per sperimentare una cucina più leggera, ma non meno saporita. È il tempo delle ricette della nonna con un tocco contemporaneo, della tradizione che si rinnova, della natura che entra nel piatto.
Quindi no, non aspettiamo la primavera: ce la portiamo in tavola, una zeppola alla volta.
