La pizza è uno dei piatti più amati e mangiati in tutto il mondo. E soprattutto in Campania, sono tanti i giovani che amano questa realtà gastronomica. Valentino Tafuri, giovane Pizzaiolo Emergente Gambero Rosso 2019 e proprietario della pizzeria TreVoglie di Battipaglia, ha un legame speciale con il lievito: un amore che gli consente di creare prodotti di alta qualità e apprezzati dai suoi clienti.
Valentino, come ti sei avvicinato al mondo gastronomico?
Questa è una passione nata un po’ per gioco! All’età di 13 anni entrai in una pizzeria e pensa che, all’inizio, preferivo lavare i piatti anzichè stare vicino al bancone a cucinare per evitare di prendere sempre rimproveri. Poi mi sono fatto coraggio e da allora il banco pizzeria non lo abbandono mai.
Ricordiamo che hai una pizzeria a conduzione famigliare, la pizzeria Tre Voglie a Battipaglia. Una delle vostre specialità è il racchetto, parlacene.
Il racchetto è un prodotto che non si trova ovunque ma che, soprattutto, permette al cliente di fare una doppia scelta: il gusto della pizza ed il gusto del ripieno del manico di questo racchetto. Per i golosi è la scelta indicata!
Il nome della tua pizzeria è TreVoglie. A cosa corrispondono queste voglie?
Corrispondono alle voglie che si hanno quando si va a mangiare fuori: sicuramente tra queste ci sono l’avere convivialità, il potersi focalizzare sulla propria compagnia senza distrazioni e potersi concentrare sul proprio cibo.
Che lavoro c’è dietro il vostro menù?
Più o meno ogni 4 mesi cambiamo il menù e naturalmente, non viene confermato se prima non ha effettuato un test di valutazione. Ad esempio, stasera abbiamo un test da fare su un’aranciata artigianale. Il nostro lavoro deve essere questo: osare, sbagliare e continuare a tentare per innovarci.
La vostra scelta ricade sempre su prodotti di qualità. In un mercato così vasto e spesso ricco di prodotti esteri, come riesci a fare una selezione adatta?
Nella nostra cucina abbiamo deciso di usare principalmente prodotti campani. In questo modo, posso andare direttamente dal produttore, conoscere con i miei occhi quella realtà, condividerla poi con i clienti. E questo non è più un lavoro, diventa uno scambio, una divulgazione. Importante è il dialogo con il fornitore.
Qual è la tua pizza preferita?
Il mondo della pizza è davvero molto vasto, non discrimino nessun gusto. Però, per me, la pizza Margherita è il punto di partenza. Poi c’è la Tre Voglie, una pizza che facciamo noi.
Come i social hanno influenzato il tuo modo di lavorare?
I social possono aprirti tante strade. La cosa positiva è che si ha di fronte un pubblico che fa domande, che vuole scoprire un tuo segreto in cucina. Spesso mi chiedono quanto lievito devo mettere in una pizza o quale farina è migliore. I social hanno permesso al pubblico di interfacciarsi con chi è del mestiere e a noi esperti di aiutare il pubblico ma anche di migliorarci grazie ai loro consigli e critiche.
Sta nascendo anche una particolare rubrica “Chiedilo a Vale” in cui ti interfacci con gli appassionati di cucina che ti chiedono consigli…
Tempo fa organizzavamo dei laboratori, a gruppi di 20 persone, ed insieme realizzavamo dei prodotti. Oggi abbiamo ideato questa piccola rubrica, attualmente solo su Instagram, in cui noi diamo delle ricette molto semplici, realizzabili a casa e chi ci segue, spesso, ci manda le foto di questi piatti preparati, chiedendoci consigli e valutazioni.
In cucina ti ritieni più innovatore o tradizionalista?
Non tradizionalista. Se pensi alla pizza, il primato lo detiene Napoli. Noi siamo in una zona limitrofa, siamo sì attenti alla tradizione ma il nostro compito, o almeno il mio obiettivo, è di innovare queste tradizioni.
C’è un pizzaiolo o uno chef a cui ti ispiri?
C’è un Maestro panificatore, Piergiorgio Giorilli, a cui sono particolarmente legato. Con lui ho frequentato dei corsi e consiglio di leggere alcuni suoi libri. Partendo dal pane e studiando molto, ho migliorato anche la pizza. Sono innamorato del lievito! Infatti non preparo solo pizze, ma anche pane, focacce, croissant, babà, brioche. È qualcosa di stupendo!
Qual è la richiesta più strana che hai ricevuto da un cliente?
Ce ne sono tante! A partire dal mischiare carne e pesce. Ti racconto un caso singolare. Noi, in pizzeria Tre Voglie, non abbiamo la coca cola, la produciamo noi artigianalmente. Molti mi chiedono “Ma perché la fate artigianale?”. Beh, tutto ciò che usiamo per condire i nostri prodotti è artigianale perché è alla base della nostra filosofia lavorativa. Così compensiamo la mancanza di un prodotto commerciale con uno simile ma artigianale. Ecco, molti si presentano con la coca cola nella borsetta …
Lavoro, talento ma anche tanto studio. Qual è stato il tuo percorso?
Ogni lavoro richiede tanta passione. Ma serve anche lo studio! Inoltre, bisogna sapere che ci durante il proprio percorso lavorativo si possono incontrare tante difficoltà e cadute. Eppure, ogni sacrificio, quando c’è la vera passione, viene ricambiato dalle soddisfazioni che arrivano man mano.
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